金沢のカブラずし mardi 7 janv,2003

金沢出身の福村くんが、帰省のとき実家で作った「カブラずし」と「ダイコンずし」を持ち帰ったので、ご相伴に与った。カブラずしは石川の発酵ずし（ナレズシ）として有名だ。日比野光敏さんの『すしの歴史を訪ねる』（岩波新書　１９９９年）によると、イズシとよばれる発酵ずしは、他の地方の「魚・飯・塩・糀」の発酵ずしに、「野菜（プラス香辛材）」が入ることが特徴だそうで（福村家のものにはタカノツメが入っていた）、秋田の「ハタハタずし」と並んで知られている。この「魚・飯・塩・糀・野菜」という組み合わせのイズシは北海道から北陸への日本海側にあり、「糀」の代わりに「麦芽」を使う「シッヘ」という発酵食品が朝鮮半島東岸にも存在しているのだという、まさに「環日本海文化」を構成している食文化だ。

福ちゃんは実家のお母上が正月用に作っているそうで、物産展や土産屋で買うのとは違った家庭の味であり、正に「文化」の名に恥じない貴重な文化の佳味といえよう。輪切りのカブの間にブリの切り身を挟め発酵させたカブラずしは、ちょっと敬遠したい気もしたが、発酵臭も思ったものとはまったく違って豊饒とした香りだった。ヘラヘラと酒が進む進む。（ダイコンずしは身欠きニシンの切り身が挟まれる）(0109.03:35)

・日比野光敏『すしの歴史を訪ねる』（岩波新書　１９９９年）
・篠田統『すしの本』（岩波現代文庫　２００２年、初版１９７０年柴田書店）